La raicilla es otro de los grandes destilados de Jalisco, el segundo con una Denominación de Origen, y un digno representante a nivel internacional. Este espirituoso que destaca por sus procesos artesanales, está listo para brillar en el Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles, que se realizará en nuestro estado, del 7 al 13 de septiembre de 2025. 

La elaboración artesanal de la raicilla se ha transmitido de generación en generación entre las familias de las regiones en las que se produce: determinados municipios en la costa y sierra de Jalisco —entre ellos Mascota, San Sebastián del Oeste y Puerto Vallarta— y algunos del estado vecino de Nayarit, designados y protegidos por la DO. 

Conoce las principales diferencias entre la raicilla que se elabora en la sierra y la costa de Jalisco, desde su historia, procesos, suelo, tipos de agave y sabores.

Raicilla de la sierra

 Elaborada a partir de la variedad de agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana, principalmente, se cree que la raicilla de la sierra se originó en las zonas mineras de Jalisco, cerca de la Sierra Madre Occidental, en municipios como San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa y otros. 

De acuerdo con el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), la producción de raicilla comenzó en el siglo XVI con la introducción de los sistemas de destilación. En la zona de la sierra se recurrió, sobre todo, al tipo de destilación árabe. A pesar de las prohibiciones de la época, se cree que la raicilla pudo haberse producido en pequeñas tabernas o en casas ubicadas en zonas remotas.

Tras pasar por una intensa cocción de 48 horas en hornos de leña, los agaves Maximiliana Baker —que es la variedad predominante en esta región—, se pasa a la fermentación junto con la fibra de las plantas, y finalmente se destila a lo largo de tres días.

En el perfil final de cada raicilla también influyen las características de clima, suelo y altitud. En la sierra predominan los climas templados, fríos y secos, y una mayor altitud (más de 1,000 m s.n.m.).

Estas condiciones climáticas, de suelo, variedades de agave y procesos, dan como resultado raicillas de sabores más robustos y ahumados, con una mayor complejidad y cuerpo. 

Las raicillas de la sierra son ideales para disfrutarlas solas, y a pequeños sorbos, apreciar la complejidad de sus sabores. También se prestan para maridar con cortes o postres tradicionales. 

Raicilla de la costa

En los suelos de la costa se dan principalmente las variedades de agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha, con las que se elabora la raicilla de esta zona, caracterizadas por sus sabores más suaves, notas cítricas, afrutadas y toques minerales. 

Al igual que en la sierra, la raicilla se comenzó a producir tras la Conquista, con la introducción de diversos tipos de destilación. En la costa se recurría principalmente a los tipos de destilación filipinos. 

Durante los siglos XVII y XVIII, los españoles intentaron suprimir la producción local de destilados. Sin embargo, el mezcal, el aguardiente y la raicilla siguieron produciéndose, principalmente para su venta en campamentos mineros.

La producción en la zona costera se adapta a un entorno cálido y húmedo, lo que influye en el perfil y las características de cada raicilla. Los espirituosos de esta zona, se prestan para elaborar cocteles frutales o son el acompañante ideal en platos con mariscos frescos.  

Elaborada tanto en municipios de la sierra como la costa de Jalisco, la raicilla es una joya artesanal de las muchas que nuestro estado tiene para ofrecer. Ya sea que decidas descubrirla a la orilla del mar o entre montañas, cada sorbo de raicilla cuenta una historia de tradición, agaves, la pasión de los maestros raicilleros y te regala los más hermosos paisajes de Jalisco. 

Brindemos por unos de los espirituosos auténticos de Jalisco que cada vez cobra mayor fama a nivel nacional e internacional. 

Texto: María Minero 

Fotos: archivo