Si piensas en Jalisco, seguramente vienen a tu mente el mariachi, la charrería, el tequila ¿y la raicilla? Íntimamente relacionada con el tequila, la raicilla es una de las bebidas espirituosas que también dan identidad al estado.
Tanto la raicilla como el tequila están vinculados con el corazón agavero de Jalisco y en este artículo te compartiremos lo que tienes que saber de cada destilado para convertirte en un experto de la cata y cultura jaliscienses.
Raicilla, joya líquida de manos jaliscienses
La raicilla es una bebida espirituosa que tiene su origen en las zonas mineras de Jalisco, cerca de la Sierra Occidental. Esta zona abarca municipios como San Sebastián del Oeste, Mascota, Talpa, por mencionar algunos. Más tarde su elaboración se extendió a la Costa Norte del estado.
Se comenzó a producir en el siglo XVI con la llegada de los sistemas de destilación europeos y era conocida como “vino mezcal”. Se dice que el nombre “raicilla” se lo dio un tabernero entre 1785 y 1792 para burlar la prohibición española de los licores destilados locales (en un intento de favorecer los brandis y vinos importados).
Hoy en día, la raicilla se produce bajo este nombre de manera artesanal únicamente en los 16 municipios de Jalisco comprendidos en la Denominación de Origen.
Protección de la Denominación de Origen “Raicilla”
Gracias a los esfuerzos productores, envasadores y comercializadores del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla o CMPR, se publicó la Declaración General de Protección de Denominación de Origen “Raicilla” el 28 de junio del 2019 en el Diario Oficial de la Federación.
Con esta declaración se pretende dar protección e impulso a este destilado, así como a los 16 municipios productores, que están profundamente ligados a la historia de Jalisco y su gastronomía. Actualmente la CMPR está trabajando en el proyecto para elaborar la Norma Oficial Mexicana referente a las especificaciones de la raicilla.
Clasificación y tipos de raicilla
En esta declaración se estipula que existen dos grandes variedades de raicilla según su región geográfica y las especies de agaves que se utilizan para su producción, lo que trae diferencias notables en su sabor.
Raicilla de la Sierra: Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch y Agave valenciana.
Raicilla de la Costa: Agave angustifolia Haw y Agave rhodacantha.
Si nos enfocamos en los procesos con los que es elaborada, este destilado se divide en tres categorías: raicilla, raicilla artesanal y raicilla tradicional. Cada una tiene diferencias en algunas de las etapas de producción, ya sea el jimado, la cocción, la molienda, fermentación o destilación.
A partir de esos procesos, se pueden obtener 5 clasificaciones:
- Joven blanco o plata: incolora y translúcida, esta raicilla no se somete a ningún proceso posterior.
- Reposada u oro: el destilado permanece en un espacio con luminosidad, temperatura y humedad controladas por un periodo entre 2 y 12 meses en recipiente de madera, lo que le da su sabor característico.
- Envejecida o madurada en vidrio: la raicilla se estabiliza en un recipiente de vidrio por más de un año, bajo tierra o en un espacio con luminosidad, temperatura y humedad controladas.
- Añejada: es similar a la raicilla reposada, pero permanece en los recipientes de madera por más de 12 meses.
- Abocado: a este tipo de raicilla se le añaden ingredientes directamente para incorporar notas de ciertos sabores.
Dónde se produce la raicilla
¿Has escuchado de las “tabernas”? Seguramente las conoces como el sitio donde sirven y venden todo tipo de bebidas alcohólicas, sin embargo, en la industria de la raicilla así se conoce a los lugares donde es producido este destilado y como “tabernero” a aquel que transforma el agave en raicilla.
Las tabernas generalmente están equipadas con hornos para el cocimiento del agave, cuartos de fermentación y áreas de destilación. Se encuentran distribuidas en Bahía de Banderas, Nayarit, y 16 diferentes municipios de Jalisco, todos ellos parte de la denominación de origen:
Atengo, Atenguillo, Ayutla, Cabo Corrientes, Chiquilistlán, Cuautla, Guachinango, Talpa de Allende, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Tomatlán, Juchitlán, Mascota, Mixtlán, Puerto Vallarta y San Sebastián del Oeste.
Aventúrate en la Ruta de la Raicilla
Si quieres convertirte en un experto de esta bebida, capaz de reconocer la diferencia entre una raicilla de la Costa y una de la Sierra, te invitamos a recorrer la Ruta de la Raicilla, con la que podrás conocer las principales tabernas de cada municipio jalisciense.
Conoce todos los puntos que conforman la Ruta de la Raicilla en este mapa y disfruta de la historia y habilidad de los artesanos jaliscienses en cada sorbo de raicilla.
Tequila, de México para el mundo
El tequila es uno de los aguardientes o destilados simples con mayor tradición en Jalisco y México. Es producto del encuentro de dos mundos, pues combina el agave mexicano, utilizado por las civilizaciones prehispánicas durante cientos de años, con la técnica de destilación originaria del continente europeo.
Su nombre proviene de la región que lo vio nacer hace siglos: Tequila, el cual fue nombrado Pueblo Mágico en 2003. A diferencia de la raicilla, que puede elaborarse con hasta cinco especies de agave diferentes, esta bebida espirituosa solo puede ser producida a partir de la especie Agave tequilana Weber variedad azul.
Protección de la Denominación de Origen “Tequila”
En 1974, el tequila se convirtió en el primer producto mexicano en obtener la Protección de la Denominación de Origen. En esta declaración se afirma que solo aquellos destilados elaborados con la especie Agave tequilana Weber variedad azul en Jalisco y ciertas regiones específicas de México pueden llevar el título de «tequila».
Con el paso de los años, esta declaración ha tenido modificaciones para añadir nuevas regiones a la Denominación de Origen. Actualmente, abarca todo el estado de Jalisco y municipios específicos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas.
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Además de la Denominación de Origen, esta bebida destilada cuenta con la Norma Oficial Mexicana para el Tequila (NOM-006-SCFI-2012) en la que se especifican a detalle los requerimientos en el cultivo, jima, cocción, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración e incluso envasado para que el tequila pueda ser certificado como tal.
Fueron varias instituciones las que estuvieron involucradas en la creación de la norma oficial, entre ellas la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), el Consejo Regulador del Tequila (CRT), la Secretaría de Economía y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Clasificación y tipos de tequila
El tequila puede clasificarse según dos características: por la cantidad de azúcares que contiene y por su nivel de maduración.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración del tequila, éste se puede categorizar en tequila, con al menos 51 % del Agave tequilana Weber variedad azul, y tequila 100 % de agave.
Estas dos categorías se pueden clasificar a su vez según su nivel de maduración::
- Blanco o plata: es el producto obtenido directamente de la destilación, puede ser madurado en barricas menos de dos meses.
- Joven u oro: es resultado de abocar o suavizar el tequila, o de la mezcla de tequila blanco con uno madurado. Suele ser el más accesible de los tequilas.
- Reposado: es sujeto a un proceso de maduración en recipientes de roble o encino por dos meses o más.
- Añejo: este tequila es madurado en barricas de roble o de encino durante un año por lo menos.
- Extra añejo: tiene una maduración de al menos tres años en barricas de encino o de roble.
Dónde se produce el tequila
Gracias a la Denominación de Origen Tequila (DOT), son 181 municipios los que se encuentran protegidos por esta declaratoria y cuyos productores de tequila pueden utilizar el Agave tequilana Weber variedad azul como materia prima:
- Los 125 municipios del estado de Jalisco.
- 7 municipios en el estado de Guanajuato: Abasolo, Ciudad Manuel Doblado, Cuerámaro, Huanímaro, Pénjamo, Purísima del Rincón y Romita.
- 8 municipios de Nayarit: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro y Tepic.
- 11 municipios de Tamaulipas: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Gómez Farías, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xiconténcatl.
- 30 municipios del estado de Michoacán: Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona,Jiquilpan, Maravatío, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La Piedad, Regules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuaro, Tanhuato, Tinguindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villa Mar, Vista Hermosa, Yurécuaro, Zamora, Zináparo y Marcos Castellanos.
Adéntrate en el mundo del tequila
Si quieres convertirte en un experto catador tequilero, puedes empezar con la guía de degustación de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila. Incluye una sección de maridaje y recetario para que sepas cómo combinar la bebida mexicana por excelencia con tus platillos favoritos.
También puedes seguirlos en sus redes sociales oficiales para que estés al tanto de la cultura que rodea al tequila y de los eventos que organicen.
El tequila y la raicilla tienen siglos acompañando la vida de cada mexicano y extranjero con alma de mexicano. Su sabor es resultado de generaciones de expertos que saben extraer la esencia de nuestra tierra para que podamos apreciarla en cada “besito” de historia y tradición.
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