En el vasto territorio de Jalisco, la tierra está impregnada de una riqueza única: el agave. Este resistente y noble cultivo no solo es parte integral del paisaje, también ha tejido sus raíces en lo profundo de la identidad de la región.
Desde la cosecha hasta la creación de icónicos destilados como el tequila y el mezcal, el agave es mucho más que una planta: es el hilo conductor de la vida y cultura jalisciense. Te invitamos a explorar esta conexión.
El agave, la planta que da identidad a Jalisco
En la enorme paleta de la flora mexicana, el agave o maguey destaca como un tesoro que ha sido cuidadosamente cultivado a lo largo de los siglos. Su presencia define el paisaje de Jalisco, pintando colinas y valles con tonalidades verdes y azules que cambian con las estaciones.
Esta planta ancestral se encuentra en México desde hace más de 9,000 años. Es parte de la familia Asparagaceae, originaria de América del Norte y Central. Aunque esta está formada por más de 200 especies, la más importante para Jalisco es la Agave tequilana Weber variedad azul, que se utiliza en la producción del tequila.
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Usos prehispánicos del agave
Para las antiguas civilizaciones mexicanas el agave representó una fuente de alimento, agua y hasta un remedio medicinal; además, lo utilizaron para la construcción de viviendas, herramientas y objetos rituales.
También comenzaron a cultivar el agave para obtener su pulpa y su savia, a la que llamaron aguamiel. Descubrieron que la pulpa se podía comer fresca, mientras que la ya fermentada se podía utilizar para producir una bebida alcohólica llamada pulque.
Con el tiempo y la llegada de nuevas técnicas y herramientas con los españoles, comenzaron a destilar el pulque para producir bebidas alcohólicas más fuertes y concentradas: el mezcal, la raicilla y el tequila. Este último poco a poco se convirtió en una de las más populares de México.
En la actualidad, el tequila sigue siendo una parte importante de la economía y la cultura de Jalisco. Si bien se produce en todo el estado, la región de los Altos de Jalisco es la zona más conocida por ello.
Denominación de Origen del Tequila
Debido a su popularidad, el agave y el tequila pronto trascendieron las fronteras y no tardaron en aparecer destilados que decían ser tequila, pero estaban elaborados con otros agaves o tenían ingredientes adicionales para abaratar la producción.
Para proteger la autenticidad del agave y tequila jalisciense, en 1974 se otorgó la protección a la Denominación de Origen de tequila. Este estatus legal asegura que solo aquellos destilados elaborados con Agave tequilana Weber variedad azul, cultivados en ciertas regiones específicas, puedan llevar el título de «tequila», revelando la conexión íntima entre la tierra y sus destilados.
No es solo una etiqueta, es una promesa de calidad, tradición y una conexión profunda que otorga identidad a Jalisco y México. Es un homenaje a la planta que ha sido utilizada por los jaliscienses durante siglos, que sigue siendo una fuente de orgullo y un símbolo de nuestra riqueza natural y cultural.
Paisaje agavero: patrimonio cultural
El paisaje agavero es único por su tono azulado, pero también por sus haciendas y pueblos tradicionales. Este patrimonio cultural se extiende en una superficie de 34.658 hectáreas y se encuentra en los municipios de Tequila, El Arenal, Amatitán, Magdalena y Teuchitlán.
Esta majestuosa vista se formó a lo largo de siglos de cultivo de esta planta utilizada para la producción de tequila. Y es un testimonio de la importancia cultural y económica del agave para México.
En 2006, el paisaje agavero de Jalisco fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Esta declaración reconoce su importancia cultural y ecológica, nos inspira a protegerlo para que siga siendo el eco de la cultura y la economía mexicana en el mundo.
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Cosecha del agave, acto de respeto y gratitud
La cosecha del agave en Jalisco se realiza manualmente, con herramientas tradicionales. Entre la siembra y cosecha pasan entre 8 y 12 años. Te platicamos con más detalle de este proceso que, además, se considera un arte.
Todo comienza con la selección de las plantas que están listas para ser cosechadas, estas tienen un color azul verdoso y hojas que están bien formadas. Los jimadores, con sus hábiles manos, seleccionan con cuidado los agaves maduros, respetando los ciclos naturales y preservando la esencia misma de la planta.
Una vez que se han seleccionado con sumo cuidado, los trabajadores utilizan una herramienta llamada coa para cortar las hojas del agave y dejar solo el corazón o “piña”. Estas se transportan a las fábricas para ser cocidas, machacadas y convertidas en las tres bebidas características de Jalisco: el tequila, si son Agave tequilana Weber, raicilla o mezcal, si se trata de otra especie de agave.
Esta no es solo una tarea agrícola, es un ritual respetuoso hacia la tierra y la planta que sustentan a las comunidades. Se lleva a cabo con gran destreza, revela la dedicación y el amor de los agricultores hacia esta planta sagrada.
El tequila
El tequila es una bebida alcohólica destilada que se elabora a partir de la pulpa del Agave tequilana Weber variedad azul. Su popularidad destaca en todo el mundo y es una importante fuente de ingresos para México y, sobre todo, para Jalisco donde se produce el mayor porcentaje en el país.
La producción de tequila en Jalisco tiene como antecesor a otra bebida alcohólica: el pulque. En el siglo XVI, cuando los españoles introdujeron un proceso a la producción de la bebida combinaron el agave azul del pulque con la destilación para dar como resultado el tequila.
La nueva bebida se convirtió rápidamente en la más popular en México y en el siglo XIX se exportó por primera vez a los Estados Unidos. Esto provocó que, en el siglo XX, la producción de tequila se expandiera rápidamente y que, en la actualidad, el tequila sea una de las bebidas más populares del mundo.
En Jalisco, cada botella de tequila cuenta una historia de esfuerzo, dedicación y la habilidad única de los maestros tequileros para revelar los sabores más profundos del agave.
Mezcal
El mezcal es una bebida que representa la diversidad de México y Jalisco es uno de sus grandes productores. Aquí el mezcal se elabora con algunas especies de agave en particular: Agave tequilana Weber variedad azul, el Agave angustifolia o espadín y el Agave salmiana.
Se clasifica en 2 categorías: mezcal de agave, que se elabora a partir de una sola especie de la planta y mezcal mixto, que se elabora a partir de dos o más especies. Su variedad de sabores y aromas se dan según la especie de agave utilizada, el método de producción y el tiempo de maduración.
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El agave, fuente de cultura y arte en el mundo
Desde el místico destello del cine hasta la armoniosa melodía de la música, y desde la talla escultórica que captura su esencia hasta los tejidos artesanales que honran su historia, el agave se convierte en el lienzo de expresiones creativas.
Estos son talentosos creadores que han contribuido significativamente al diálogo artístico con el agave, fusionando su visión única con la riqueza cultural. Sus obras encapsulan la magia y la diversidad de esta planta emblemática que da identidad a los jaliscienses.
Cine y televisión:
- “Dos estaciones”
- Director: Juan pablo González
Película desarrollada en Atotonilco, Jalisco en la que la protagonista hereda una hacienda tequilera por parte de su familia y debe lidiar con las dificultades de la industria.
- «Monarca»
- Director: José Manuel Craviotto
- Productora: Salma Hayek
Esta serie de Netflix dió un boom en el 2019 -2021 y nos cuenta la historia de una familia tequilera, cuyos integrantes llevan por apellido el nombre de la serie. Tras la muerte del patriarca de la familia, la hija pródiga regresa a tomar posesión el puesto para dirigir la empresa de su padre, sin embargo, en el camino, esta familia tendrá que lidiar con las consecuencia de la avaricia y la industria.
Música:
- «Tequila»
- The Champs
Esta canción, a pesar de ser de letra muy escasa, en la que simple y sencillamente se repite una y otra vez la palabra “Tequila” es considerada un himno a la bebida y fue ganadora de un Grammy por mejor interpretación.
- «La Tequilera»
- Lucha Reyes
Esta canción ranchera clásica cuenta la historia de una mujer que se emborracha con tequila para olvidar sus penas. Es una canción melancólica y conmovedora que ha sido interpretada por muchos artistas, incluyendo a Lola Beltrán y Vicente Fernández.
Escultura:
- «La Tequilera”
- Escultor: Carlos Terres
Esta escultura de bronce se encuentra en el Pueblo Mágico de Tequila y está inspirada en la canción de Lucha Reyes del mismo nombre.
- «Los horneros y el jimador»
- Escultor: Carlos Terres
Esta escultura también se encuentra en el pueblo de Tequila y su fin es representar la esencia del Pueblo Mágico y honrar las manos que producen esta bebida emblemática.
Artesanía:
- Tejidos con fibra de agave
No se trata de un artículo específico, pues con las fibras de dicha planta se han creado diversos tipos de artesanías tejidas como sombreros, tapetes, collares, aretes, bolsas, etc.
Danza y teatro:
- «Ritual del maguey»
Se trata de una danza tradicional en México, la cual ha sido interpretada por diferentes grupos de ballet y representa las etapas del agave.
- «La Tequilera»
- Grupo: Teatro UNAM
En esta obra de teatro se representa a Lucha Reyes, quien es la intérprete de la canción con el mismo nombre de la obra y se basa en la novela titulada “Me llaman la Tequilera”.
Murales y Pinturas:
- «El amante y el maguey”
- Muralista: Diego Rivera
Esta obra del famoso muralista mexicano forma parte del conjunto “La epopeya del pueblo mexicano” y habla acerca de la tradición prehispánica del agave, cuando era utilizado para hacer pulque.
- «El Maguey»
- Artísta: José Clemente Orozco
Esta pintura del muralista jalisciense fue realizada en 1921, plasmando un México que vivía entre guerras. Es una de sus obras más destacadas y actualmente se encuentra en el Museo Nacional de Bellas de Artes de Cuba.
El agave nos ha dado una experiencia reveladora que se manifiesta en cada sorbo de tequila y en cada rincón del paisaje. Descubrir la esencia de esta planta es una experiencia que trasciende el tiempo y que revela la riqueza de una tierra que ha sabido conservar su identidad.
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