La birria es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía jalisciense, pero su origen es motivo de una sabrosa disputa: ¿Cocula o La Barca? A lo largo de los años, ambas localidades han reivindicado ser la cuna de este manjar.
En este artículo, te llevaremos a descubrir las diferencias entre la birria tradicional y la birria tatemada, explorando sus raíces y guiándote a los mejores lugares para degustarla en Jalisco.
Cuál es el origen de la birria
El origen de la birria se remonta al siglo XVI, cuando el ganado caprino llegó a México durante el Virreinato. En Jalisco, la sobrepoblación de chivos llevó a los locales a cocinar su carne en hornos bajo tierra y sazonarla con hierbas aromáticas para mitigar su fuerte olor y dureza.
Así, nacía la birria, una combinación perfecta de ingredientes europeos y mexicanos. Sin embargo, la disputa sobre el sitio de origen de la birria es tan antigua como el platillo mismo, que puede ser Cocula o La Barca.
Cocula, un pintoresco pueblo al suroeste de Guadalajara, es famoso por su birria de chivo, preparada con técnicas ancestrales que han pasado de generación en generación. Por su parte, La Barca, ubicada en los Altos de Jalisco se destaca por su birria de res, que ha ganado popularidad por su sabor y textura.
Aunque es difícil determinar con precisión cuál localidad la preparó primero, lo que sí es claro es que ambas han perfeccionado el arte de cocinar este platillo, que ha llegado a convertirse en un emblema de la cocina jalisciense.
Otra versión apunta que, ante la sobrepoblación existente de cabras, los españoles optaron por regala estos animales a los habitantes indígenas de la Provincia de Ávalos (Sayula) en Jalisco, con toda la intención de que al probar la carne dura les causara indigestión.
Para su sorpresa, los locales encontraron la forma de condimentar la carne con adobo y un método de cocción perfecto que no solo le quitó la indeseable consistencia, sino que también cautivó el paladar de los conquistadores, quienes comenzaron a consumirla con frecuencia.
La birria actualmente se sirve en un caldo de chiles y jitomate, acompañado de guarniciones como cebolla finamente picada, cilantro, tortillas, una buena salsa y un toque de limón que realce todos los condimentos con los que la carne de chivo es previamente sazonada.
Diferencia entre la birria y la birria tatemada
La birria tradicional se elabora principalmente con carne de chivo o borrego, aunque también se utiliza ternera, res o cerdo. En Cocula, la carne se marina con chiles molidos, se envuelve en pencas de maguey y se cuece en hornos bajo tierra, obteniendo un sabor profundo y una textura suave. Esta birria, servida en consomé, se acompaña de tortillas, salsas y un toque de limón.
Por otro lado, la birria tatemada se distingue por un paso adicional en su preparación: después de cocer la carne, se dora al horno o a la parrilla, adquiriendo una textura firme y un sabor ahumado. Esta variante es más común en La Barca y es apreciada por aquellos que buscan un gusto más intenso.
La preparación de la birria ha evolucionado con el tiempo, pasando de hornos de tierra a métodos más modernos como estufas de gas y ollas de presión. La cocción es crucial, pero el sabor depende en gran medida del adobo.
El adobo generalmente está hecho con una variedad de chiles: ancho, chilacate, guajillo, pasilla, mirasol, morita y cascabel (aunque el consentido para muchos es el Yahualica) junto con especias como comino, canela y orégano, entre otros.
Aunque la cocción de la carne es muy importante, la sazón del adobo determina mucho el sabor de la birria. Por este motivo, se debe poner especial atención en los ingredientes y cantidades para la salsa. Según su gusto, las recetas pueden incluir incluso cerveza o pulque.
Además de algunas especias y condimentos como pimienta negra, clavo, canela, comino, jengibre, tomillo, orégano, laurel, ajonjolí, vinagre blanco, ajo y cebolla.
Dónde comer la mejor birria en Jalisco
Si deseas disfrutar de una auténtica birria estilo jalisciense, te recomendamos visitar los siguientes lugares:
Birrierías en Cocula
Aquí encontrarás algunas de las birrierías más tradicionales, donde la birria de chivo es la especialidad. La Birriería Pelé Campestre y la Birriería La Higuera Cocula son algunos de los sitios más emblemáticos, con décadas de experiencia en la preparación de este platillo.
Birrierías en La Barca
Conocida por su birria tatemada, La Barca ofrece una experiencia culinaria única. Birriería El Güero 1 y Birriería Miguel Segura son destinos imperdibles si quieres probar esta variante dorada al horno. También está la Birriería El Barril si buscas la receta tradicional.
Birrierías en Guadalajara
La capital tapatía también cuenta con una gran oferta de birrierías que preparan el platillo con las recetas de Cocula y La Barca. Birriería Las 9 Esquinas, Birriería El Chololo y Birriería Pepe el Torito son famosas por sus recetas con chivo, tradicional o tatemada.
La birria, en cualquiera de sus variantes, es un plato que no solo representa la riqueza cultural de Jalisco, sino también la evolución de su gastronomía. Ya sea que prefieras la suavidad de la birria tradicional o el sabor intenso de la birria tatemada, este manjar jalisciense te conquistará con cada bocado.
Te invitamos a visitar Jalisco y descubrir los sabores auténticos de su birria. No olvides seguirnos en nuestro sitio oficial para más recomendaciones y secretos gastronómicos de esta tierra llena de tradición.
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