Mientras los insurgentes planeaban la revuelta, disfrutaban de una taza de chocolate caliente. Detalles tan cotidianos como este revelan mucho sobre la gastronomía de Jalisco, desde la vida en la época de la Nueva España a principios del siglo XIX.
Sumérgete en la historia y descubre cómo, hoy en día, cada bocado de mole, cada chile relleno y cada sorbo de chocolate caliente no solo deleita el paladar, sino que también celebra la riqueza de nuestra cultura y honra a quienes lucharon por un México libre.
La cocina jalisciense en la Nueva España
La gastronomía de Jalisco, en la época de la Nueva España, era un reflejo de la fusión entre el gusto prehispánico por el chile, el maíz, las frutas y verduras, y la influencia europea, que introdujo el consumo de carne, especialmente de cerdo, lácteos y trigo, sabores arraigados tras la conquista.
La sociedad estaba dividida en castas, lo que definía su posición social y también lo que podían llevar a sus platos. Estos alimentos eran preparados con esmero y múltiples metates, cada uno reservado para una tarea específica: uno para guisos, otro para chiles y otro más para el chocolate, evitando así la mezcla de sabores.
Las diferencias regionales en Jalisco se manifestaban, desde entonces, en la riqueza de sus platillos. Los valles, cercanos a los ríos y lagos, ofrecían delicias como la carne en penca de maguey, el bote, y ancas de rana.
Mientras que en las sierras se disfrutaban especialidades como la cuachala, los coyautes, y el minguiche.En los llanos y barrancas, se saboreaban platos como los huachales, corazones de nopal en mole, mezquitamal, contamal, gorditas de cuajada, tejuino germinado y elote tatemado. Esta diversidad culinaria era apenas el inicio de la riqueza culinaria de Jalisco.
Gastronomía de Jalisco en el siglo XIX
La cocina regional de Jalisco es rica y diversa. Aunque algunos de estos platillos pueden no ser tan comunes en la vida diaria, siguen siendo una parte importante de la tradición culinaria de nuestra región. Aquí hay una breve explicación sobre algunos:
- Carne en penca de maguey: consiste en carne de res cocida dentro de una penca de maguey, lo que le da un sabor especial y ahumado.
- Bote: es un guiso que se hace con carne de res, cerdo y pollo, y se cocina en su propio jugo con pulque o con caldos y especias.
- Birria: guiso de carne de chivo o de res con un adobo especiado, típico de la Barca y Cocula.
- Ancas de rana: aunque no son tan comunes, todavía se preparan en algunas regiones de Jalisco y otras partes de México.
- Cuachala: es un caldo espesado con maíz que se prepara con carne de cerdo o res y diversos ingredientes como chiles y especias.
- Coyotes: una especie de torta o empanada hecha con masa de maíz, rellena de carne y otros ingredientes.
- Caldo michi: es una sopa que tiene como ingrediente principal el pescado de agua dulce, por eso es tan famoso en la ribera del Lago de Chapala.
- Huachales: son nopalitos con carne.
- Corazones de nopal en mole: sigue siendo popular en Jalisco y otras regiones.
- Mezquitamal:es un polvo obtenido al moler vainas secas de mezquite. Se conserva por mucho tiempo y se usa también para preparar atole con piloncillo.
- Contamal: tiene forma de cazuela pequeña, está preparada con masa de maíz, manteca, sal y es cocida en comal. Se sirve con un baño final de salsa picante.
- Gorditas de cuajada: una especie de panecillos de maíz rellenos de cuajada o queso fresco.
- Tejuino germinado: bebida tradicional hecha a base de maíz fermentado.
- Elote tatemado: se asa hasta que está dorado y se sirve con diversas salsas y condimentos.
¿Qué comían los insurgentes?
Según el artículo “La Independencia y la Comida” de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, mientras la sociedad de la Nueva España seguía sus costumbres, los líderes insurgentes también disfrutaban de platillos que hoy en día reconoceríamos como tradicionales.
Estos guisos reflejan la rica fusión de la gastronomía novohispana, dividida en cocina palaciega (platillos europeos), conventual (con ingredientes y recetas locales y europeas) y popular (sencilla y basada en ingredientes locales).
El cura Miguel Hidalgo y Costilla, por ejemplo, era conocido por su buen apetito, todavía se le imagina deleitándose con mole de guajolote y frijoles de la olla. Josefa Ortiz de Domínguez era amante de los dulces conventuales, las bebidas de calabaza y semillas, y el mole de guajolote.
Por su parte, Agustín de Iturbide (antes de descubrir el chile en nogada) se consentía con cabrito al mezcal, mientras que José María Morelos y Pavón prefería la carne seca remojada en mezcal.
Una historia del chile en nogada
Este es de los platillos más emblemáticos de la Independencia del país, porque se identifica con la lucha insurgente en México. Agustín de Iturbide, tras firmar los Tratados de Córdoba y sellar la independencia, fue recibido en Puebla por las monjas del Convento de Santa Mónica con un platillo que representaba los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Aunque originario de Puebla, esta deliciosa receta tiene grandes representantes en Jalisco, especialmente en la Perla tapatía. Además del Festival Internacional del Chile en Nogada en Guadalajara, puedes encontrar este manjar en los restaurantes Bruna, El Sacromonte, La Tequila y Los Amores de Frida.
Los platillos de Jalisco en la actualidad
Los diversos platillos que hoy en día forman la gastronomía de Jalisco no tienen un origen fijo. La fecha y lugar exactos de su creación se perdió en el tiempo, pero hay varios intentos para registrar la historia detrás de los platillos jaliscienses.
Desde la birria, el birote salado, las tortas ahogadas, los lonches bañados, la carne en su jugo hasta llegar al tejuino, cada estrella de la comida tradicional jalisciense tiene su leyenda particular. Si quieres profundizar en ellas, te invitamos a descubrir:
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- Mercados en Guadalajara para comer delicioso
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- Raicilla y tequila, las bebidas más jaliscienses
Cada uno posee un sabor especialmente jalisciense, acompañado de una forma particular de degustarlos y de compartir los modos, tiempos y espacios en los que se recrea y refleja la cultura que nos emparenta.
¡Que estas delicias no se acaben nunca! Y nos sigan invitando a dialogar entre las distintas generaciones que habitamos esta entidad. Sigue recorriendo Jalisco a través de su rica gastronomía y saborea su historia en cada bocado.